HotelStyle 2017

Interview mit Martin Lackner zum Thema "Küchentrends"

 

FRAGE Zu den Trends: Hanni Rützler schreibt in ihrem neuesten Trendbericht, dass Gemüse mehr zur Hauptzutat wird, während Fisch und Fleisch als "neue Beilage" betrachtet werden können. Sehen Sie das auch so?

MARTIN LACKNER Genau. Und das ist auch gut so. In unseren Menüs versuchen wir immer, ein Gleichgewicht unter den verschiedenen Komponenten anzubieten. Gemüse, richtig und mit Leidenschaft zubereitet, ist unter sensorischen Gesichtspunkten ein Highlight auf jedem Teller.

FRAGE Gibt es andere Trends, die Sie beobachten und die Ihrer Meinung nach eine größere Rolle spielen? Wie gehen Sie persönlich mit Trends um?

MARTIN LACKNER Trends sind zwar spannend zu beobachten, aber auch ein kurzfristiges Geschäft. Wir nehmen interessante Impulse auf und integrieren die besten Ideen davon in unsere Menüs. Nach wie vor bieten wir aber auch Kompositionen der klassischen Moderne an: Und die sind auch am meisten gefragt.

FRAGE Fische sind ja momentan sehr "modern". Sie gelten als magerer, gesünder etc. dunkles Fleisch und sind dank diverser Züchtungen & Importe ja auch ganzjährig verfügbar. Welche Rolle spielt der Fisch auf Ihrer Karte?

MARTIN LACKNER Eine große: Wir integrieren in nahezu jedes Menü ein oder zwei Fischgänge; die meisten Fische kommen direkt aus dem angrenzenden Mondsee und haben wenige Stunden vorher noch gelebt ...

FRAGE ... am Mondsee haben Sie das Wasser ja direkt vor der Haustüre. Muss es also heimischer Fisch bzw. fangfrischer Fisch direkt aus dem See sein? Zucht oder Wildfang? Wo sehen Sie hier die Vor- und Nachteile?

MARTIN LACKNER Bei uns stellt sich das Problem kaum, zumindest nicht beim Süßwasserfisch aus dem Mondsee und den vielen anderen Seen in unserer Nachbarschaft. Unsere Gäste schätzen aber auch Meeresfische und Meeresfrüchte – dank moderner Logistik bekommen wir auch die in Top-Qualität. Übrigens haben sich auch die Zuchtmethoden in den letzten Jahren stark verbessert – gut für den Geschmack. Und natürlich auch gut für die Fische.

FRAGE In einem Gespräch mit Frau Wolf von LandArt verweisen wir auf die Besonderheiten von Attersee-Hecht und Attersee-Saibling. Welche Fische aus dem Mondsee sind denn für die Gastronomie bzw. für Ihre Küche interessant?

MARTIN LACKNER Wir verarbeiten die gesamte Palette, die uns unsere Fischer zur Verfügung stellen. Ganz wichtig ist natürlich die Reinanke, aber auch Saibling und Hecht sind eine Delikatesse. Bei rechtzeitiger Reservierung bereiten wir die frischen Fische auch ganz nach Wunsch unserer Gäste zu.

FRAGE Salzburg hat natürlich noch viel mehr zu bieten als Fisch. Welche Rolle spielen für Sie Produkte aus der Region? Möchten Sie hier einzelne Produkte bzw. Produzenten besonders hervorheben?

MARTIN LACKNER Die stehen bei uns ganz oben: Da, wo es sinnvoll ist, nehmen wir selbstverständlich Produkte aus der Region und arbeiten hier mit vielen Anbietern zusammen, die wir alle auch persönlich kennen. Maßstab ist allerdings nach wie vor die Qualität. Herkunft alleine reicht uns nicht aus.

FRAGE Was ist an der Salzburger Gastronomie eigentlich anders als im Rest von Österreich? Was ist typisch? Was ist besonders? Welche Rolle spielt der Standort für Ihre persönliche Art zu kochen?

MARTIN LACKNER Lebensmittel aus unserer Region haben seit je her eine hervorragende Qualität. Und auch viele Gerichte sind in sich stimmig und aus gutem Grund sehr beliebt. Unsere Gegend wurde aber auch schon immer von Reisenden besucht, früher eher von Händlern, heute mehrheitlich von Touristen. Und die bringen ebenfalls tolle Ideen mit. Deshalb nehmen wir auch viele Impulse aus der gehobenen, internationalen Küche auf und kombinieren sie mit den tollen Produkten und Kochtraditionen aus dem Salzkammergut.

FRAGE Gibt es auch Verbesserungsvorschläge / Tipps / Wünsche an Branchenkollegen, Tourismusmanager, Zulieferer oder gar den Gast, die Sie an dieser Stelle ev. gerne einmal publiziert sehen würden?

MARTIN LACKNER Nicht alles, was sich regional nennt, ist auch wirklich gut. Neben hervorragenden Zutaten kommt es eben auch auf ihre Zubereitung an. Handwerklich gut sollte es schon sein. Und mit sehr viel Phantasie gemacht.

 

Siehe auch: http://www.hotelstyle.at/emagazin/HS517_eMag/page_65.html

 

Dieses Projekt wird aus Mitteln des Europäischen Fonds für regionale Entwicklung und des Landes Oberösterreich kofinanziert.